1.1 為提高肉制品的品質(zhì)，通常肉制品加工中加入磷酸鹽，其作用為：
a. 提高肉制品的粘結(jié)性，改善肉制品的切片性能；
b. 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹調(diào)過程中仍能保持其天然水分、減少肉的營養(yǎng)成分損失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；
c. 控制肉制品的PH值在適合蛋白質(zhì)發(fā)脹的范圍并使肉制品產(chǎn)生漂亮的顏色；
d. 增進(jìn)乳化性能和乳化穩(wěn)定性，有效防止脂肪和水分離；
e. 封閉金屬陽離子，延緩肉制品加工中的氧化反應(yīng)，能有效降低產(chǎn)品的酸敗速度，抑制肉制品的脫色、酸敗，延長肉制品的貨架期；
f. 改善肉制品的加工性能，提高生產(chǎn)效率。
1.2 肉的持水性一般指在加工過程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力，持水性的高低直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地和成品率,添加磷酸鹽能有效提高肉制品的持水能力。如何在不影響肉制品風(fēng)味的情況下合理地使用磷酸鹽及其他添加劑,提
高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失,一直是肉制品研究開發(fā)的重要課題。
1.3 磷酸鹽在肉制品加工中的合理使用：
在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)肉制品的類型、質(zhì)地要求、生產(chǎn)工藝、原料等情況結(jié)合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類及添加量。添加了焦磷酸鹽的肉制品，其肌肉蛋白質(zhì)的天然保水能力得以恢復(fù)和增強(qiáng)，多聚磷酸鹽在肌肉酶的作用下能很快轉(zhuǎn)化成焦磷酸鹽，因而亦能達(dá)到同樣的效果。盡管焦磷酸鹽的保水效果好，但其溶解性太差，因而決大多數(shù)情況下不能單獨(dú)使用，而是常常和溶解性較好的長鏈聚磷酸鹽或磷酸鉀鹽一起復(fù)合使用。此外,為發(fā)揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用，常常使用各種復(fù)配型肉制品改良劑。
a. 對于香腸和肉糜類制品，通常使用焦磷酸鹽和中等鏈長的聚磷酸鹽，以干粉形式在斬拌時加入。所用的復(fù)合磷酸鹽的PH值一般在7左右，有時也使用PH值高于9的復(fù)合磷酸鹽。
b. 注射鹽水用的復(fù)合磷酸鹽必須滿足以下要求
1）在冰鹽水中的溶解性好；
2）高溶解速率；
3）在冰鹽水中的穩(wěn)定性好。所用的復(fù)合磷酸鹽的PH值一般為8.5--9.5。
在制備注射用的冰鹽水時為達(dá)到肌肉蛋白活化效果,最好先將磷酸鹽溶解于冰水中,然后再加鹽,這一順序一般不能顛倒。 混合磷酸鹽的添加量一般為0.1—0.4%,但使用時應(yīng)嚴(yán)格控制用量。若添加量過高，會損害肉本來的風(fēng)味，并且因PH值上升而影響發(fā)色。
