磷酸鹽在食品加工中的功能主要有兩點(diǎn)：一是作為品質(zhì)改良劑,改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)和口感；二是可用作礦物營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
1、聚陰離子效應(yīng)：
聚磷酸鹽是一種聚合電介質(zhì)，并具有無機(jī)表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。由于聚磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。
對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強(qiáng)。
2、螯合劑（對金屬離子的封閉作用）：
螯合溶液中的金屬離子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 等，生成可溶性絡(luò)合物。降低水的硬度；縮短蒸煮時間和提高果膠等提取率：螯合蔬菜、水果果皮中的Cu2+，使其很快軟化；延長食品儲存期限：螯合蔬果罐頭溶液中的Cu2+、Fe2+等時，防維生素C的分解和色素褪色、變色、可防止肉類、禽類、魚類腐敗，防腐抑菌，抑制微生物生長；提高漂白效果，除去金屬離子中的臭味，防止或延緩不飽和脂肪的氧化，阻止罐頭中漂白劑過氧化氫的分解。
3、乳化分散劑：
使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液，防止懸浮液的附著、凝聚，如脂肪及蛋白質(zhì)的乳化作用等。能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中。
淀粉的磷酸化處理；色素的分散；乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等）；香腸、肉末的分散穩(wěn)定劑。
4、緩沖劑：
無論正磷酸鹽或磷酸鹽，均為強(qiáng)緩沖劑，可有效穩(wěn)定介質(zhì)的PH范圍。
PH調(diào)節(jié)劑和PH穩(wěn)定劑，控制和保持穩(wěn)定的PH變化范圍，可使食品味道更鮮美。
5、膨松劑：
酸性的磷酸鹽(如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣)通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應(yīng)為焙烤過程提供所需的二氧化碳?xì)怏w。
6、水分保持劑（持水作用）：
聚磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑, 它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。對肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱
7、延長食品貨架期：聚磷酸鹽可增強(qiáng)食品的貯存穩(wěn)定性,延長產(chǎn)品貨架期。
這種作用主要基于：
① PH調(diào)節(jié)作用
② 抑菌作用:微生物細(xì)胞生長必需依賴二價金屬陽離子,特別是Ca2+和Mg2+,而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合,并且它在細(xì)胞分裂時能降低細(xì)胞壁的穩(wěn)定性,還能降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性,從而有效抑制細(xì)菌滋生。
8、蛋白作用：
磷酸鹽對蛋白質(zhì)，膠球蛋白具有增強(qiáng)作用。可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的優(yōu)良風(fēng)味。
(1) 提高肉制品的保水性：
①PH：動物一旦死亡，新陳代謝停止，肌肉的PH很快從4.7增至5.4-5.8。而PH值為5.5左右時，其保水性最低。加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉均可使肉的PH值提高，從而提高其保水性。
②螯合劑：肌肉蛋白是一種對鈣、鎂離子親和力極強(qiáng)的負(fù)電荷蛋白質(zhì)。聚磷酸鹽能與球蛋白中結(jié)合的鈣、鎂離子螯合，肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來，因此可提高其保水性。
③離子強(qiáng)度：加入聚磷酸鹽可增加肉中蛋白質(zhì)周圍的離子強(qiáng)度，增加肉的肌球蛋白的溶解性，使肉的保水性增加。
④解離：促進(jìn)蛋白中的肌動球蛋白轉(zhuǎn)化為肌動蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性。
(2) 奶制品中能防止牛奶加熱時的凝集，防止奶蛋白與脂肪水分的分離。
