酸式焦磷酸鈉在烘焙中的應(yīng)用
酸式焦磷酸鈉又稱(chēng)SAPP，是一種常用于烘焙的膨松劑，是雙效發(fā)酵粉和自發(fā)面粉的重要組成部分。它分階段反應(yīng)，因其緩慢的作用而廣泛應(yīng)用于烘焙。
它在發(fā)酵過(guò)程中具有多種功能：
1、膨松劑：酸式焦磷酸鈉與水、熱反應(yīng)放出二氧化碳?xì)怏w。這種氣體有助于在面團(tuán)中形成氣孔，使其上升并變得更輕、更蓬松。事實(shí)上，在最初的兩分鐘混合過(guò)程中，會(huì)釋放出 22-40% 的氣體。在烘烤過(guò)程中加熱時(shí)，剩余的氣體（超過(guò) 50%）會(huì)釋放出來(lái)。
2. pH值控制：酸式焦磷酸鈉有助于調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值。它起到緩沖作用，防止面團(tuán)變得過(guò)酸或過(guò)堿。保持適當(dāng)?shù)膒H值對(duì)于酵母和其他參與發(fā)酵的微生物的活性非常重要。也會(huì)影響烘焙產(chǎn)品的顏色。
3.面團(tuán)調(diào)理：酸式焦磷酸鈉改善了面團(tuán)的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。它有助于加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)更有彈性和黏性。這使得面團(tuán)能夠容納更多的氣體，從而在最終烘焙產(chǎn)品中產(chǎn)生更好的體積和質(zhì)地。
總體而言，酸性焦磷酸鈉是一種用途廣泛的添加劑，有助于烘焙發(fā)酵中的發(fā)酵、pH 值控制和面團(tuán)調(diào)理。因此它是家用自發(fā)面粉最常用的發(fā)酵粉。
